datagott > culinair

Tonny (20.04.2007, 21:46)
Een vriendin (+ echtgenoot) woont momenteel in Vietnam(Hanoi). Ze is heel
erg enthousiast over de Vietnamese keuken en van de Frans sprekende,
Vietnamese kok (voormalig leraar aan de hotelschool Hoa Sua)komt ze alles te
weten over de Vietnamese keuken. Ze heeft me vanuit alle landen waar ze
(tijdelijk) woonde altijd nauwkeurig op de hoogte gehouden van de culinaire
zaken en kookten we samen op afstand uit verschillende landen en nu dus
Vietnamees. De kok heeft Tonkinese roots en zijn grootvader had nog gelakte
tanden.
Hier een origineel Tonkinees recept.
Groet,
Tonny.
BAN BEA BAC
Orac (20.04.2007, 22:02)
"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:j6t1
[..]
> Groet,
> Tonny.
> BAN BEA BAC


Klinkt lekker! Maar hoe maak je het nou?
\(R\)XLady (20.04.2007, 22:06)
Tonny wrote:
[..]
> Groet,
> Tonny.
> BAN BEA BAC


Ehhhh.... en waar lees ik dat recept dan? :-)
B! (20.04.2007, 22:08)
On Fri, 20 Apr 2007 22:06:19 +0200, "\(R\)XLady" <poepie>
wrote:

>> Hier een origineel Tonkinees recept.

>Ehhhh.... en waar lees ik dat recept dan? :-)


Tja, usenet-basistechniek. 't Valt niet mee.
Smakelijk (20.04.2007, 22:22)
"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:j6t1
[..]
> Groet,
> Tonny.
> BAN BEA BAC


Seniel aan het worden door steeds je recepten te vergeten?
Tonny (21.04.2007, 09:10)
"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:j6t1
[..]
> Tonny.
> BAN BEA BAC
>Oei te snel op verzenden gedrukt begrijp ik, antwoord op de vragen: in de

tropen hoort een kok bij de standplaats, in Zweden bijv. kregen ze alleen
een kok voor officiele diners.
Deze kok is 2/3 Annamitisch, de Annamieten staan bekend als de beste koks en
de Annamitische als de meest verfijnde keuken, de Franse invloed en
aanpassingen op deze keuken zijn aanzienlijk maar er zijn toch nog veel
authentieke gerechten. De gerechten zijn o.h.a. wat milder van smaak dan de
Thaise.
Voor de smaak zoals bedoeld is reuzel wel nodig maar dat is uiteraard zeer
persoonlijk.
Er is in Vietnam geroosterd rijstmeel te koop maar dat heb ik hier nog niet
gezien, het eerst roosteren van de rijst is belangrijk voor de smaak.
Groet,
Tonny.
BAN BEA BAC
Vietnamees voorgerecht of aperitiefhapje:

200 gram Vietnamese of Thaise rijst
dikke kokosmelk
zout
reuzel
voor de vulling:
1 grote ui, gesnipperd
500 gram grote black tiger garnalen met schil en kop
1 rode peper, ragfijn gesneden
2 eetlepels bladpeterselie, fijngesneden
2 tenen knoflook, ragfijn gesnipperd
Ĺ theelepel limoensap
nuac man (Vietnamese vissaus)
reuzel
2 eiwitten, losgeklopt met wat olie
Nuoc Cham, zie recept
2 lenteuitjes, het wit en frisse groen, in sprietjes van 4 cm lengte
gesneden

Maak eerst de vulling:
Pel de garnalen en snijd ze ragfijn. Rooster koppen en pantsers in een droge
koekenpan en voeg als ze gekleurd zijn een paar eetlepels reuzel toe, laat
alles ca. 15 minuten zachtjes bakken, schep de pantsers en koppen uit het
vet ( of giet alles door een zeef en vang het vet op).
Bak in het vet ui en knoflook glazig, bak de garnalen en pepersnippers 2
minuten mee en doe het vuur uit, meng de peterselie erdoor en breng op smaak
met vissaus en limoensap, het mengsel moet goed pikant zijn, laat afkoelen.
Rooster de rijst in een droge koekenpan tot de korrels opspringen, maal de
rijst fijn.
Maak van het rijstmeel met zout en kokosmelk een deeg zo dik als pastadeeg,
exacte hoeveelheid kokosmelk is niet te geven, de hoeveelheid is afhankelijk
van de gebruikte rijstsoort.
Rol het pastadeeg uit zoals voor ravioli, maak 2 lappen deeg en leg ze op
een bebloemd werkvlak, kwast ze in met het eiwit.
Snijd voor een voorgerecht 8 vierkantjes van 10 x 10 uit het deeg, voor
aperitiefhapjes 6 x 6.
Schep aan 1 kant van de deegflapjes wat van de vulling (hoeveelheid
afhankelijk van de grootte van het deegflapje maar het moeten goed gevulde
flapjes worden), sla de andere helft er overheen zodat het driehoekjes
worden en laat ze ca. 10 minuten drogen waarbij ze elkaar niet mogen raken.
Bak de flapjes in ruim reuzel lichtbruin en laat ze op keukenpapier even
uitlekken.
Verdeel de lenteui-reepjes over 4 bordjes en leg op elk bordje 2 flapjes,
serveer met Nuoc Cham.
Als er deeg overblijft kan dat heel goed worden ingevroren.
De reuzel zeven, koel bewaren en niet meer dan 2 x gebruiken.

Receptuur: Ngu Yen.
Sjeef (21.04.2007, 09:24)
"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:8dt1
[..]
> worden en laat ze ca. 10 minuten drogen waarbij ze elkaar niet mogen
> raken.
> Bak de flapjes in ruim reuzel lichtbruin en laat ze op keukenpapier even
> uitlekken.
> Verdeel de lenteui-reepjes over 4 bordjes en leg op elk bordje 2 flapjes,
> serveer met Nuoc Cham.
> Als er deeg overblijft kan dat heel goed worden ingevroren.
> De reuzel zeven, koel bewaren en niet meer dan 2 x gebruiken.
> Receptuur: Ngu Yen.


Bedankt voor het publiceren van dit recept, Tonny.
Echter nog een vraag, bij de ingrediŽnten schrijf je achter Nuoc Cham, zie
recept.
Kan je aangeven waar ik dit recept kan vinden?
Vast bedankt.
Danuta (21.04.2007, 10:17)
On 21-04-2007 09:10, in article f0cddh$28dt$1, "Tonny"
<tonny> wrote:

> Receptuur: Ngu Yen.


Ziet er prima uit, opgeslagen, dank je wel.
Machiavelli (21.04.2007, 11:39)
"Sjeef" <sjeef> schreef in bericht
news:8sg1
[--x--]

> Bedankt voor het publiceren van dit recept, Tonny.
> Echter nog een vraag, bij de ingrediŽnten schrijf je achter Nuoc Cham, zie
> recept.
> Kan je aangeven waar ik dit recept kan vinden?


Yes, hier bijv. : [..]

Beschouw het maar als iets met evenveel variabelen als bijv.
groentenbouillon of satesaus, maar deze hier is nagenoeg identiek aan de
mijne, derhalve de link.
Machiavelli.
Tonny (21.04.2007, 22:30)
"Sjeef" <sjeef> schreef in bericht
news:8sg1
> Bedankt voor het publiceren van dit recept, Tonny.
> Echter nog een vraag, bij de ingrediŽnten schrijf je achter Nuoc Cham, zie
> recept.
> Kan je aangeven waar ik dit recept kan vinden?
> Vast bedankt.
> --
> Vriendelijke groeten,
> Gerard Schaefers
> Voor meer kook- en eetplezier? Kijk hier!
> [..]


Er zit een fout in het recept Gerard de gebruikte vissaus is Nuoc Mam i.p.v.
Nuac. Dit is de heldere vissaus die in Thailand Nam Pla heet en die meestal
wordt gebruikt i.p.v. zout. De vissaus die bij het gerecht geserveerd wordt
is Nuoc Cham waarin dus ook Nuoc Mam wordt verwerkt, lastig als je een taal
helemaal niet kent, Vietnamees, Thais het lijkt allemaal nogal op elkaar en
ik krijg de recepten ook nog eens in het Frans aangeleverd, hier is het
recept.
Groet,
Tonny.
VIETNAMESE VISSAUS
Nuoc Cham

2 rode chilipepertjes of 1 grote, naar (scherpe) smaak met of zonder zaad,
ragfijn gesneden
1 knoflookteen, ragfijn gesneden of geraspt
1 theelepel geraspte verse gember
1 dessertlepel palmsuiker
sap van 1 limoen
2 eetlepels Vietnamese vissaus (nuoc mam)

Meng alle ingrediŽnten grondig en zet de saus minstens 1 uur afgedekt in de
koelkast, serveer deze saus bij visgerechten.

Receptuur: Ngu Yen.
Sjeef (22.04.2007, 07:27)
"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:62t1
[..]
> 1 knoflookteen, ragfijn gesneden of geraspt
> 1 theelepel geraspte verse gember
> 1 dessertlepel palmsuiker
> sap van 1 limoen
> 2 eetlepels Vietnamese vissaus (nuoc mam)
> Meng alle ingrediŽnten grondig en zet de saus minstens 1 uur afgedekt in
> de koelkast, serveer deze saus bij visgerechten.
> Receptuur: Ngu Yen.


Bedankt Tonny, het recept heb ik aangepast.
De site van MCNV (Medisch Comitť Nederland-Vietnam) geeft een goed overzicht
in de verschillen van de benamingen.
[..]
Richard van Ouwerkerk (22.04.2007, 10:28)
Sjeef drukte zich als volgt nauwkeurig uit:
> "Tonny" <tonny> schreef in bericht
> news:62t1
> Bedankt Tonny, het recept heb ik aangepast.
> De site van MCNV (Medisch Comitť Nederland-Vietnam) geeft een goed overzicht
> in de verschillen van de benamingen.
> [..]


Dank je wel Gerard dat je me herinnerd hebt aan het Medisch Comitť
Vietnam. Ik wist niet dat ze nog bestonden. Destijds hebben we veel
contact gehad met gastartsen uit Vietnam, wat nog wel eens resulteerde
in op de grond samen eten in een lege flat in de Bijlmer. Het enige wat
ik nog uit mijn hoofd wist was het gironummer, 1090400. Ik ga nog eens
even lekker op die site rondneuzen.
Soortgelijke onderwerpen