datagott > culinair

fot (03.05.2008, 18:27)
x-no-archive:

Bij het braden van een stuk vlees (vooral varkensvlees) kan het wel eens
gebeuren dat er in de pan allerlei smeu´ge dingen uit het vlees komen. Die
doe je dan gewoon weg voor de vuilnis. Maar hoe komt dit? Omdat het vlees
uit het vriesvak komt? En er al zo op reageert.
dre (03.05.2008, 18:57)
fot schreef:
> x-no-archive:
> Bij het braden van een stuk vlees (vooral varkensvlees) kan het wel eens
> gebeuren dat er in de pan allerlei smeu´ge dingen uit het vlees komen. Die
> doe je dan gewoon weg voor de vuilnis. Maar hoe komt dit? Omdat het vlees
> uit het vriesvak komt? En er al zo op reageert.


bloed...het valt me op dat dat bij slager vlees veel minder erg is dan
bij supermarkt vlees.
jaa, en supermarkt vlees is ook van de "slager"..
weetje11 (03.05.2008, 19:49)
"fot" schreef:
> Bij het braden van een stuk vlees (vooral varkensvlees) kan het wel eens
> gebeuren dat er in de pan allerlei smeu´ge dingen uit het vlees komen. Die
> doe je dan gewoon weg voor de vuilnis. Maar hoe komt dit? Omdat het vlees
> uit het vriesvak komt? En er al zo op reageert.


Als je die soort witte melk-achtige substantie bedoelt die uit je vlees
komt, als je je vuur iets lager zet, komt het omdat de eiwitten uit je vlees
weglopen, en stollen in de warme boter/olie.
Als je vuur heet genoeg is, gebeurt dat waarschijnlijk niet, want dan
stollen de eiwitten direct in het vlees.

ps als je dit "verschijnsel" inderdaad bedoelt, dan hoef je dat spul niet
weg te gooien hoor, kan je gewoon eten.....
fot (04.05.2008, 06:19)
x-no-archive:
"weetje11" <weetje11> schreef in bericht
news:8718
> "fot" schreef:
> Als je die soort witte melk-achtige substantie bedoelt die uit je vlees
> komt, als je je vuur iets lager zet, komt het omdat de eiwitten uit je
> vlees weglopen, en stollen in de warme boter/olie.
> Als je vuur heet genoeg is, gebeurt dat waarschijnlijk niet, want dan
> stollen de eiwitten direct in het vlees.
> ps als je dit "verschijnsel" inderdaad bedoelt, dan hoef je dat spul niet
> weg te gooien hoor, kan je gewoon eten.....


Precies wat ik bedoel.

Gewoon vuur hoger zetten?
weetje11 (04.05.2008, 13:48)
> Precies wat ik bedoel.
> Gewoon vuur hoger zetten?

ja, (net iets hoger houden, zodat de eiwitten niet uit kunnen treden...)
Tonny (04.05.2008, 14:22)
"weetje11" <weetje11> schreef in bericht
news:2572
>> Precies wat ik bedoel.
>> Gewoon vuur hoger zetten?

> ja, (net iets hoger houden, zodat de eiwitten niet uit kunnen treden...)
>Dat lijkt me geen goed idee, het vlees wordt dan gortdroog. Het vlees wordt

te koud gebraden, eerst helemaal op kamertemp. laten komen dan blijft het
mals.
Groet,
Tonny.
weetje11 (04.05.2008, 15:30)
Precies, het vlees wordt te koud gebraden, dus vuur hoger...;-)
(eiwitten treden uit bij lage temperatuur, dus vuur hoger, en inderdaad,
vlees eerst uit de koeling halen, zodat het temperatuurverschil kleiner
wordt...)

ps dit geld ook voor vis, als je bijvoorbeeld een hele forel in een court
bouillon "blauw" wil koken, moet je de bouillon tegen de kook aan houden,
als het te koud is, krijg je ook eiwitten die uit treden...

"Tonny" <tonny> schreef in bericht
news:sm01
[..]
Tonny (05.05.2008, 10:44)
"weetje11" <weetje11> schreef in bericht
news:6274
> Precies, het vlees wordt te koud gebraden, dus vuur hoger...;-)
> (eiwitten treden uit bij lage temperatuur, dus vuur hoger, en inderdaad,
> vlees eerst uit de koeling halen, zodat het temperatuurverschil kleiner
> wordt...)
> ps dit geld ook voor vis, als je bijvoorbeeld een hele forel in een court
> bouillon "blauw" wil koken, moet je de bouillon tegen de kook aan houden,
> als het te koud is, krijg je ook eiwitten die uit treden...
>Ik verbaas me nogal over dit advies. Vis kun je nl.

wel zo uit de koeling bakken en de witte puntjes, de eiwitten die dan naar
buiten komen betekenen dat de vis precies gaar is.
Vlees heeft een heel andere behandeling nodig. Te koud vlees braden op hoge
temp. zorgt voor taai droog vlees.
Is het een foutje zoals bij je advies om vlees af te blussen met koude
vloeistof of is het serieus?
Groet,
Tonny.
Soortgelijke onderwerpen